Το πασχαλινό κυπριακό τραπέζι δεν μοιάζει με κανένα άλλο! Συχνά στο τραπέζι θα βρεις γεύσεις που μεταφέρθηκαν από χωριό σε χωριό, από γενιά σε γενιά. Η συνταγή για τις πασχαλινές φλαούνες διαφέρει από περιοχή σε περιοχή. Αλλού βάζουν αναρή αλλού όχι, αλλού βάζουν σταφιδάκια αλλού όχι, αλλού είναι γλυκές αλλού είναι αλμυρές. Υπάρχουν ειδικά τυριά για τις φλαούνες, όμως μπορούν να γίνουν το ίδιο νόστιμες με διάφορα άλλα τυριά. Αν δεν έχετε προζύμι, αντικαταστήστε το με μαγιά ξερή ή νωπή. Όπως και να τις φτιάξετε, είναι υπέροχες!
Ακολουθούν τρεις ενδεικτικές συνταγές από διαφορετικές περιοχές.
Πασχαλινή κυπριακή φλαούνα
Υλικά για τη ζύμη:
•2 κιλά αλεύρι (φαρίνα και χωριάτικο)
•1 κουταλάκι γλυκού αλάτι
•2 κουταλάκια γλυκού μπέικιν πάουντερ
•μέχλεπι, μαστίχα (καλά κοπανισμένα)
•2 φλιτζάνια λάδι ή βούτυρο ζαχαροπλαστικής
•προζύμι (στο μέγεθος 2 αβγών)
•γάλα χλιαρό για ζύμωμα
Υλικά για τη γέμιση:
•2 κιλά τυρί φλαούνας και χαλλούμι
•½ φλιτζάνι σιμιγδάλι
•12 αβγά (περίπου)
•1 κομμάτι προζύμι (στο μέγεθος 2 αβγών)
•2 κουταλάκια γλυκού μπέικιν πάουντερ,
•μέχλεπι, μαστίχα
•δυόσμο φρέσκο ψιλοκομμένο
•200 γρ. σταφίδες
•2-3 αβγά χτυπημένα για επάλειψη
•2 φλιτζάνια σουσάμι
Τρόπος παρασκευής:
Γέμιση:
Τρίβουμε το τυρί μια – δυο μέρες πριν για να στεγνώσει και να πάρει πιο πολλά αβγά. Προσθέτουμε το σιμιγδάλι, το μέχλεπι και τη μαστίχα και ανακατεύουμε καλά. Χτυπούμε τα αβγά ολόκληρα.
Κάνουμε ένα βαθούλωμα στη λεκάνη με το τυρί, προσθέτουμε το προζύμι και ρίχνουμε τα αβγά. Τρίβουμε με τα δάχτυλα καλά-καλά να διαλυθεί το προζύμι. Προσθέτουμε όσα αβγά χρειαστεί για να γίνει η γέμιση μάλλον σφιχτή.
Την επόμενη μέρα προσθέτουμε το μπέικιν πάουντερ, το δυόσμο και τα σταφιδάκια και αν χρειαστεί ακόμα 1-2 αβγά.
Ζύμη:
Για τη ζύμη κοσκινίζουμε σε μια λεκάνη το αλεύρι, προσθέτουμε το αλάτι, το μπέικιν πάουντερ, το μέχλεπι, τη μαστίχα και ανακατεύουμε καλά τα υλικά.
Προσθέτουμε το λάδι και ρυζιάζουμε το αλεύρι με τα δάχτυλα. Προσθέτουμε στη συνέχεια το προζύμι και γάλα χλιαρό για να διαλυθεί το προζύμι και ζυμώνουμε να γίνει μια ζύμη κανονική.
Αφήνουμε τη ζύμη για 1-2 ώρες να φουσκώσει και ανοίγουμε λεπτά φύλλα πάχους ½ εκ. και κόβουμε πίτες στρογγυλές στο μέγεθος που θέλουμε. Περνούμε την εξωτερική πλευρά της πίτας σε σουσάμι, προσθέτουμε ανάλογη γέμιση και κλείνουμε στο σχήμα που θέλουμε τις φλαούνες. Πριν τις ψήσουμε, τις αφήνουμε να φουσκώσουν, τις αλείφουμε με κτυπημένο αβγό και σουσάμι και τις ψήνουμε σε ζεστό φούρνο για 1 ώρα περίπου.
Φλαούνες αφκωτές από τον Κόρνο
Υλικά για τη γέμιση:
•1 κιλό τυρί για φλαούνες (κατά προτίμηση κορνιώτικο)
•2 χαλλούμια σκληρά τριμμένα (κατά προτίμηση κορνιώτικα)
•1 φλιτζάνι σιμιγδάλι
•1 κουταλάκι μαστίχα, 1 κουταλάκι κανέλα, 1 κουταλάκι μοσχοκάρυδο
•6 αβγά
•1 φλιτζάνι του καφέ δυόσμο φρέσκο ψιλοκομμένο
•2 κουταλιές μπέικιν πάουντερ
•1 μπαλάκι προζύμι
Προαιρετικά: 1 ποτήρι ζάχαρη και σταφίδες
Υλικά για τη ζύμη:
•2 κιλά αλεύρι
•2 ποτήρια ζάχαρη
•1 κουταλάκι μαστίχα, 1 κουταλάκι μέχλεπι, 1 κουταλάκι κανέλα, 1 κουταλάκι μοσχοκάρυδο
•2 ποτήρια λάδι
•λίγο νερό χλιαρό
•2 ποτήρια γάλα χλιαρό
•2 μπάλες προζύμι (όσο 1 μανταρίνι η κάθε μία)
•3 κουταλάκια μπέικιν πάουντερ
Τρόπος παρασκευής:
Γέμιση:
Το βράδυ της προηγούμενης βάζουμε σε μία λεκάνη τα τυριά, το σιμιγδάλι, τα αβγά και ένα μπαλάκι προζύμι.
Τα ανακατεύουμε και τα σκεπάζουμε με σεντόνι και κουβέρτα. Τα αφήνουμε σε ζεστό δωμάτιο μέχρι την επομένη μέρα.
Το επόμενο πρωί ρίχνουμε από πάνω τα μπαχαρικά και το δυόσμο και δεν τα ανακατεύουμε για να μη μαυρίσει η γέμιση. Τα ανακατεύουμε τη στιγμή που είμαστε έτοιμοι να ξεκινήσουμε το φτιάξιμο των φλαούνων, μαζί με το μπέικιν πάουντερ.
Φτιάχνουμε τη ζύμη και ετοιμάζουμε τις φλαούνες:
Ρυζιάζουμε πρώτα το αλεύρι και μετά ζυμώνουμε τη ζύμη μας. Την αφήνουμε για μισή ώρα και μετά ανοίγουμε το φύλλο, βάζουμε τη γέμιση και ένα αβγό στη μέση και κλείνουμε το φύλλο μας δημιουργώντας πιέτες τριγύρω. Τους δίνουμε ένα στρογγυλό σχήμα. Τις ψήνουμε σε φούρνο, στους 180οC, μέχρι να ροδίσουν από κάτω.
Πασκιές από την Πάφο
Υλικά για τη ζύμη:
Χρησιμοποιούμε τα ίδια με τα υλικά της φλαούνας, δηλαδή:
•2 κιλά αλεύρι (φαρίνα και χωριάτικο)
•1 κουταλάκι γλυκού αλάτι
•2 κουταλάκια γλυκού μπέικιν πάουντερ
•μέχλεπι, μαστίχα, γλυκάνισο (κοπανισμένα καλά)
•2 φλιτζάνια λάδι
•προζύμι (στο μέγεθος 2-4 αυγών)
•γάλα χλιαρό για το ζύμωμα
Υλικά για τη γέμιση:
•2 κιλά κρέας αρνί ή ρίφι κομμένο (όπως για αφέλια)
•1 κιλό κρεμμύδια
•λάδι
•κανέλα, πιπέρι, αλάτι
•1 δόση από τη γέμιση της φλαούνας (προαιρετική)
Για την επάλειψη θα χρειαστείτε κτυπημένα αβγά και σουσάμι.
Εκδοχή πρώτη:
Τηγανίζουμε χωριστά και ελαφρά κρέας και κρεμμύδια. Ενώνουμε και προσθέτουμε κανέλα, πιπέρι, αλάτι. Τα αφαιρούμε από το λάδι.
Ανοίγουμε στρογγυλά φύλλα ζύμης στο μέγεθος ενός μικρού πιάτου και βάζουμε λίγη γέμιση. Προσθέτουμε άλλο φύλλο από πάνω (λεπτότερο από το πρώτο) και κλείνουμε τα δύο φύλλα γύρω-γύρω, όπως στις κολοκοτές.
Αλείφουμε με αβγό και ραντίζουμε με σουσάμι.
Ψήνουμε στο φούρνο, όπως και τις φλαούνες.
Εκδοχή δεύτερη:
Καβουρδίζουμε κρέας, που συνήθως είναι κατσικάκι, και προσθέτουμε σε αυτό κρεμμύδια, κανέλα, γαρίφαλα, πιπέρι. Την επόμενη μέρα αναμειγνύουμε το κρέας με τη γέμιση που φτιάχνουμε για τις φλαούνες, το γνωστό «φουκόν».
Παίρνουμε ζυμάρι και ανοίγουμε στρογγυλές πίτες. Μέσα στην καθεμιά βάζουμε μέρος από το μείγμα και ακολούθως, με μικρότερες πίτες, σκεπάζουμε τις πασκιές και τις αλείφουμε με αβγό.
Φουρνίζουμε τις πασκιές σε φούρνο, τον οποίο έχουμε πυρώσει καλά και καθαρίσει.
Πηγές: Εικονικό Μουσείο Κυπριακών Τροφίμων και Διατροφής και Υπουργείο Γεωργίας, Αγροτικής Ανάπτυξης και Περιβάλλοντος, Τμήμα Γεωργίας.
